パン資格ガイド
どんな仕事？
パン職人の仕事は、パンの原材料を選び、生地をつくり、発酵させて焼き上げることです。パンは出来上がるまでに時間がかかるため、朝早くから仕込みをはじめます。地域の人に愛されつづけるパン屋であるために、流行をとらえ常に新しいパンを作り出すこともパン職人の大切な仕事。
ベーカリーオーナーは、自分でお店を持ってその経営にあたります。独立系の小さなベーカリーでは、オーナー自らがパン職人として腕を振るうことも少なくありません。
活躍の場
ホテルのレストランのベーカリー部門、パンメーカーや個人経営のベーカリーショップが、パン職人の主な活躍の場となります。パンは種類によって原料の配分や製法が異なり、職人技を必要とする奥深い食品。一人前になるまでにはある程度経験を積む必要がありますが、しっかりと技術が身につき、資金が準備できた暁には、ベーカリーオーナーとして独立するという道もあります。
必要な知識とスキル
パン職人は、朝早く出勤し一日中ほとんど立ったままで力仕事を次々とこなします。したがって、パン作りへの情熱と体力を持ち合わせていることが大前提となります。パンの種類や製法に関する知識、パンづくりの技術ももちろん大切。また「パン生地は生き物」という言葉どおり、その日の温度・湿度によって発酵度合いが変わるため、そうしたことを敏感に察知しパン作りに反映する細やかさや、平行していくつものパンを作り上げていく要領の良さも求められます。
試験データ
| 項目 | 内容 |
|---|---|
| 資格・試験名 | パン製造技能士 |
| 試験日 |
【2022年度 後期試験（1・2級 学科試験）】 |
| 試験区分 | 国家資格 |
| 主催団体 | JAVADA 中央職業能力開発協会 |
| 受験資格 | 原則として検定職種に関する、下記実務経験が必要。 ・特級：実務経験が1級取得後5年以上 ・1級：7年以上 ・2級：2年以上 ・3級：6ヶ月に満たない場合も受検可能 ※実務経験は学歴や職業訓練歴、または下位資格の取得によって変わり（短縮され）ます。 |
| 合格率 | - |
| 出題内容・形式 | ■基礎級学科試験 出題形式：真偽法及び四肢択一法 試験内容： 1.主なパンの種類（パンの種類及び特徴） 2.パン製造法（パンの製造に使用する機械・装置及び器工具の種類・用途及び使用方法、ミキシング・発酵及び熱加工の基礎理論、パン生地の発酵の方法、パン生地の加工の方法、パンの熱加工の方法） 3.パン用材料の種類（パンの材料の種類・性質及び用途） 4.安全衛生（安全衛生に関する基礎的な知識） ■基礎級実技試験 パン製造作業（生地の加工） ■3級学科試験 出題形式：真偽法及び四肢択一法 試験内容： 1.食品一般（栄養及び食品衛生の基礎理論） 2.パン一般（パンの種類及び特徴） 3.パン製造法（パンの製造に使用する機械・装置及び器工具の種類・用途及び使用方法、ミキシング・発酵及び熱加工の基礎理論、パン生地の調整の方法、パン生地の発酵の方法、パン生地の加工の方法、パンの熱加工の方法、パンの仕上げの方法、包装及び保存の方法、製品検査） 4.材料（パンの材料の種類・性質及び用途） 5.関係法規（食品衛生法関係法令のうちパン製造に関する部分及び計量法関係法令のうち適正な計量の実施に関する部分） 6.安全衛生（安全衛生に関する詳細な知識） ■3級実技試験 パン製造作業（生地の調整、生地の発酵、生地の加工、熱加工、仕上げ、製品検査） ■2級学科試験 出題形式：真偽法及び四肢択一法 試験内容： 1.食品一般（栄養及び食品衛生の基礎理論） 2.パン一般（パンの種類及び特徴、パン関連食品の種類及び特徴） 3.パン製造法（パンの製造に使用する機械・装置及び器工具の種類・用途及び使用方法、ミキシング・発酵及び熱加工の基礎理論、パン生地の調整の方法、パン生地の発酵の方法、パン生地の加工の方法、パンの熱加工の方法、パンの仕上げの方法、包装及び保存の方法、製品検査） 4.材料（パンの材料の種類・性質及び用途） 5.関係法規（食品衛生法関係法令のうちパン製造に関する部分及び計量法関係法令のうち適正な計量の実施に関する部分） 6.安全衛生（安全衛生に関する詳細な知識） ■2級実技試験 パン製造作業（材料の選定、生地の調整、生地の発酵、生地の加工、熱加工、仕上げ、製品検査） ■1級学科試験 出題形式：真偽法及び四肢択一法 試験内容： 1.食品一般（栄養及び食品衛生の基礎理論） 2.パン一般（パンの種類及び特徴、パン関連食品の種類及び特徴） 3.パン製造法（パンの製造に使用する機械・装置及び器工具の種類・用途及び使用方法、ミキシング・発酵及び熱加工の基礎理論、パン生地の調整の方法、パン生地の発酵の方法、パン生地の加工の方法、パンの熱加工の方法、パンの仕上げの方法、包装及び保存の方法、製品検査、製造計画） 4.材料（パンの材料の種類・性質及び用途） 5.関係法規（食品衛生法関係法令のうちパン製造に関する部分及び計量法（平成4年法律第51号）関係法令のうち適正な計量の実施に関する部分） 6.安全衛生（安全衛生に関する詳細な知識） ■1級実技試験 パン製造作業（材料の選定、生地の調整、生地の発酵、生地の加工、熱加工、仕上げ、製品検査、積算及び見積り） ■特級学科試験 出題形式：真偽法及び四肢択一法 試験内容： 1.工程管理（生産活動の流れ、生産の形態、工程管理の役割、日程計画、現品管理（製品管理・資材管理）、進度管理、余力管理、在庫管理） 2.作業管理（作業の標準化、方法研究、作業測定の方法、作業改善） 3.品質管理（品質管理の考え方、総計の基礎知識、品質管理手法及びその活用、管理図の種類及びその活用、抜取検査の種類及びその活用） 4.原価管理（原価管理の考え方、原価構成要素、原価低減及びその評価） 5.安全衛生管理及び環境の保全（安全衛生管理、環境保全、公害防止） 6.作業指導（教育訓練計画のたて方及び教育訓練の実施、仕事の教え方、改善の仕方、人の扱い方、教育訓練の方法） 7.設備管理（設備管理の考え方、設備点検の方法、不良事項の原因及びその徴候、設備診断、設備と環境の関係） 8.パン製造に関する現場技術（食品及び食品衛生、表示、自動生産システム、自動生産システムの構成機器、ミキシング・発酵及び熱加工の理論、ミキシング・発酵・仕上げ及び熱加工の方法、包装及び保存の方法、パンの材料の種類・性質及び用途、測定機器及び検査機器の種類・用途及び使用方法） ■特級実技試験 1.工程管理 2.作業管理 3.品質管理 4.原価管理 5.安全衛生管理 6.作業指導 7.設備管理 |
| 検定料 | 学科試験：3,100円 実技試験：18,200円 |
| 問い合わせ先 |
中央職業能力開発協会 〒160-8327 東京都新宿区7-5-25 西新宿プライムスクエア11階 TEL：03-6758-2859・2861 ※東京の場合 東京都職業能力開発協会 〒102-8113 東京都千代田区飯田橋3-10-3 東京しごとセンター7F TEL：03-5211-2353 http://www.javada.or.jp/index.html ※東京の場合 東京都職業能力開発協会 〒102-8113 東京都千代田区飯田橋3-10-3 東京しごとセンター7F TEL：03-5211-2353 |
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