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パン

パン

パン職人の仕事は、パンの原材料を選び、美味しく焼き上げること。パンは出来上がるまでに時間がかかるため、早朝から仕込みをはじめます。地域の人に愛されるパン屋であるため、常に新しいパンを作り出すことも職人の大切な仕事です。

パン資格ガイド どんな仕事?

パン職人の仕事は、パンの原材料を選び、生地をつくり、発酵させて焼き上げることです。パンは出来上がるまでに時間がかかるため、朝早くから仕込みをはじめます。地域の人に愛されつづけるパン屋であるために、流行をとらえ常に新しいパンを作り出すこともパン職人の大切な仕事。
ベーカリーオーナーは、自分でお店を持ってその経営にあたります。独立系の小さなベーカリーでは、オーナー自らがパン職人として腕を振るうことも少なくありません。

活躍の場

ホテルのレストランのベーカリー部門、パンメーカーや個人経営のベーカリーショップが、パン職人の主な活躍の場となります。パンは種類によって原料の配分や製法が異なり、職人技を必要とする奥深い食品。一人前になるまでにはある程度経験を積む必要がありますが、しっかりと技術が身につき、資金が準備できた暁には、ベーカリーオーナーとして独立するという道もあります。

必要な知識とスキル

パン職人は、朝早く出勤し一日中ほとんど立ったままで力仕事を次々とこなします。したがって、パン作りへの情熱と体力を持ち合わせていることが大前提となります。パンの種類や製法に関する知識、パンづくりの技術ももちろん大切。また「パン生地は生き物」という言葉どおり、その日の温度・湿度によって発酵度合いが変わるため、そうしたことを敏感に察知しパン作りに反映する細やかさや、平行していくつものパンを作り上げていく要領の良さも求められます。

試験データ

項目 内容
資格・試験名 パン製造技能士
試験日

【平成30年度後期1・2級 学科試験】
2019年2月3日(日)

試験区分 国家資格
主催団体 中央職業能力開発協会
受験資格 ※実務経験は職業訓練歴、学歴などによって短縮される場合があります。

直接受験者の場合
・特級:実務経験が1級取得後5年以上
・1級:実務経験が7年以上
・2級:実務経験が2年以上
合格率 -
出題内容・形式 ■特級学科試験
・出題形式:五肢択一法
・試験内容:工程管理、作業管理、品質管理、原価管理、安全衛生管理、作業指導、設備管理、パン製造に関する現場技術

■特級実技試験
・試験範囲:
1 工程管理
(1機械及び材料に対する具体的な製造計画がたてられること、2 製品及び半製品の作業工程の進度管理ができること、3 材料、半製品、製品等の現品管理ができること)
2 作業管理
(作業測定を行い、標準時間を設定できること、動作分析と改善提案ができること)
3 品質管理
(品質管理手法の活用ができること)
4 原価管理
(原価引き下げのための方策がたてられること)
5 安全衛生管理
(安全衛生管理が具体的にできること)
6 作業指導
(教育訓練計画がたてられること、OJTの具体的な展開についの改善提案ができること)
7 設備管理
( 設備点検計画がたてられること、 設備の点検及びその対策ができること)


■1級学科試験
・出題形式:真偽法及び四肢択一法
・試験内容:食品一般、パン一般、パン製造法、材料、関係法規、安全衛生

■1級実技試験

パン製造作業:
水の配合割合を決定し、各材料の使用量を算出します、支給した強力粉及び中力粉の2種類の小麦粉のうちから強力粉を選び、各材料の秤量を行った後、直捏(じかごね)生地法(ストレート法)によってミキシング、発酵及び焼成を行い、山形(イギリス)食パンを4本作ります、

・試験範囲
1 材料の選定:パンの材料の選定ができること
2 生地の調整:パン生地の材料の配合ができること、パン生地の仕込みができること
3 生地の発酵:パン生地の発酵制御ができること
4 生地の加工:パンの生地の加工ができること
5 熱加工:パンの熱加工ができること
6 仕上げ:パンの仕上げができること
7 製品検査:パンの製品検査ができること
8 積算及び見積り:積算及び見積りができること


■2級学科試験
・出題形式:真偽法及び四肢択一法
・試験内容:食品一般、パン一般、パン製造法、材料、関係法規、安全衛生

■1級実技試験

・パン製造作業:
支給された2種類の小麦粉(強力粉・中力粉)から強力粉を選び、各材料を秤量、その後、直捏生地法によるミキシング、発酵・焼成を行い、指定の型を使ってイギリス食パンを3本作リます。

・試験範囲:
1 材料の選定:パンの材料の選定ができること
2 生地の調整:パン生地の材料の配合ができること、パン生地の仕込みができること
3 生地の発酵:パン生地の発酵制御ができること
4 熱加工:パンの熱加工ができること
5 仕上げ:パンの仕上げができること
6 製品検査:パンの製品検査ができること

※支給された2種類の小麦粉(強力粉・中力粉)から強力粉を選び、各材料を秤量、その後、直捏生地法によるミキシング、発酵・焼成を行い、指定の型を使ってイギリス食パンを3本作る。
検定料 学科試験:3,100円
実技試験16,500円
問い合わせ先 中央職業能力開発協会
〒112-8503 東京都文京区小石川1-4-1 住友不動産後楽園ビル
TEL:03-6758-2859・2862

※東京の場合
東京都職業能力開発協会
〒102-0072 東京都千代田区飯田橋3-10-3 シニアワーク東京7F
TEL:03-5211-2353
http://www.javada.or.jp/jigyou/gino/giken.html


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