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薬膳の基本とは?陰陽五行説についても紹介!

皆さんは薬膳についてどの程度理解していますか?「何となく健康に良さそう」「野菜を使った料理」「病気の治療に向いている」といったイメージを持つ方が多いのではないかと思います。
実は薬膳の歴史は非常に長く、単なる調理法ではなく中国古来から伝わる「中国医薬学」の理論を用いた伝統あるもの。先人達の知恵や経験が幾多にも積み重なり、今日の薬膳を形作っています。
更に自然界や人体を5つの概念で捉える「陰陽五行説」も合わさり、非常に奥深いのが薬膳の特徴。この記事では薬膳の基本から陰陽五行説まで解説していきます。

公開:2019-09-03 17:45 (最終更新:2019-09-06 19:56)

薬膳の基本を知りたい!

漢方・薬膳_basic

薬膳の基本(1):中医学(中国医薬学)の理論がベースにある学問の一種!

薬膳は、中国の伝統的な医学である「中医学(中国医薬学)」の理論をベースに発達してきた学問の一種で、正式名称は「中医営養薬膳学」と言います。
薬膳という言葉が最初に使用されたのは1980年頃の北京レストランです。言葉自体は最近になって誕生したことになりますが、起源は中国の王朝まで遡ります。始まりは紀元前10世紀、中国周大の時代に皇帝の食事を管理していた医者からです。医者は「食医」と呼ばれ、食べ物による病気の治療を担当していました。
季節、風土、体調に合わせて食材を選び調理したり、病気の回復、予防、健康維持を目的とし、食べ物も薬と同じ効果があるという「医食同源」の思想に基づいて食医は皇帝の世話をしていました。これが現代まで受け継がれており、基本的な薬膳の考え方となっています。

中医学で根付いている「陰陽」という思想も薬膳を語る上で欠かせません。昼と夜を表す言葉「陰陽」に基づき、身体を冷やす食べ物、温める食べ物を分けて考えます。更に、自然界の物質を5つに分けた「五行」を合わせることで、食材と人体の両方に目を向けた医学になりました。
中国では薬膳も正式な医療として扱われており、医大では授業科目として開設されています。

薬膳の基本(2):体の声を聞き、病を未然に防ぐもの!

薬膳の大きな特徴として、体の状態に合わせた食材選びというものがあります。皆さんは食事の時に何に重点を置きますか?多くの人は味や食材、見た目や値段といった食材側をメインに考えているのではないかと思います。もちろん、食材そのものが持つ栄養素、味は食事に欠かせない要素になりますが、まず自分自身を見つめてみようというのが薬膳です。
そもそも人間の体質は個々人により差があります。更に、季節が変わり天気に変化が生まれれば、体調にも影響が出てくる事でしょう。西洋医学では季節や人体よりも食材の栄養素に注目しますが、薬膳は体の声を聞きます。自身の体質・体調はもちろん、季節や気分を観察して、適切な食材選びの参考にするのです。

話は変わりますが、「未病」という言葉はご存知でしょうか?病気にはなっていないものの、その寸前の状態のことで「少し気分がすぐれない」「気だるい」という失調状態のことを指します。薬膳はこの未病に注目し、病気になる前の免疫力を高める予防医学の役割を担うことも重視しているのです。
逆に西洋医学をベースにした栄養学では食材の栄養素に重点を置きます。そのため薬膳よりも高い即効性を持つのが西洋医学の特徴。だからといって薬膳が劣っているわけではありません。身近なスーパーで購入できる食材を用いて、体に合わせた調理を行う薬膳は、誰にでも実践できる敷居の低さという魅力があります。何の変哲もない普通の食材も、季節や体調に着目して使い分けることで健康促進に大きな効果をもたらすというのが薬膳の考え方です。

薬膳の基本(3):食べ物にも「陰」と「陽」がある!

体調に合わせた食材選びをする際に、多くの方が注目するのは食材の特徴や栄養素。これも間違いではないのですが、薬膳においては「陰陽五行説」の考えを踏まえたうえで食材を選ぶのが望ましいとされます。
では「陰陽五行説」は一体どのようなものなのか?まずは「陰陽」から見ていきましょう。「陰陽五行説」と一口に言っても、実は「陰陽」と「五行」は全く別の要素です。これは古代中国人達が日々の生活の中で発生する自然現象を観察し、この世すべての変化を解き明かした思考方法と言われています。

「陰陽」は、世の中にある全ての物事は陰と陽に分けられるという考え方。この陰と陽は互いに対立しながら影響し合うものとされます。陰は「暗い」「冷たい」「重い」「湿る」、陽は「明るい」「暖かい」「軽い」「乾燥」。朝になれば日が昇り、夜になれば沈んでいくという太陽の動きがまさに陰陽を表しています。
言葉だけで見ると陰は悪いもののように捉えてしまうかもしれません。しかし、薬膳においては陰陽どちらかに偏ると体のバランスが崩れているとされます。陰に偏れば、冷え性や重い疲労感などが発生し、逆に陽に傾くと、体が火照る、肌が極度に乾燥してしまうといった症状が出るというわけです。

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薬膳の五行ってどんなもの?

薬膳の五行とは、自然界の物質などを「木・火・土・金・水」の5つの性質に分けたもの!

次は「五行」。これは自然界に存在する全ての物事を「木・火・土・金・水」5つの物質に分けて考えるというものです。5つの物質の特徴や相互関係に着目し、五行の働きと変化をベースにして人体と自然界を考えることになります。
五行それぞれの物質を見ていきましょう。

まずは木。木には発散・柔軟・伸びる・生長という特徴があります。自然界で木に該当するのは、春と東風になります。春になり東風が吹くと、草木が生長する点を見れば分かるのではないでしょうか。

次は火。火は熱い・明快・上昇といった性質を持ちます。該当するのは夏や心です。

次は土。土は植物・動物・甘という性質があります。中国の中原地方は、適度に湿り気があり、寒くも暑くもない農作物に適した環境という事で、土に該当すると言われていました。

次は金。金は静粛・光沢・清潔・変革といった性質を持っています。金に該当するのは季節の秋。空がきれいに澄み渡り、乾燥した西風が、熟して金色に輝く農作物の収穫時期を知らせる季節という意味です。

最後は水。冷たい・水が高いところから下に流れる事という性質を持ちます。水に該当するのは寒い冬。人体でいえば、全身の水分を管理する腎です。

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薬膳の五行と対応する、「五性」・「五臓」・「五味」・「季節」とは?

(1):五性

薬膳の五行に対応するのが「五性」。五行が自然界全体を含む大きな考え方に対し、五性は食べ物の性質を「寒性、涼性、平性、温性、熱性」の5つに分けたものになります。
野菜を食べたり、水を飲んだりした後、体にどのような影響を与えるのかによって分類されるのが特徴。体を強く冷やすものは寒性、寒性を弱くしたものが涼性です。
逆に体を温める性質を持つものは熱性、熱性より程度が弱いものが温性になります。
また、体を温めることも冷ますこともしない、中間に位置する食材は「平性」です。

温性、熱性の食べ物には新陳代謝を促進し、カロリーの消費を高めるという性質を持つため、貧血や冷え性の人におすすめされています。
反対に寒性、涼性は新陳代謝を緩やかにして、カロリー消費を抑えるという特徴があります。そのため高血圧やのぼせ症に悩む人に推奨されることが多いです。
ただし、五性においても五行と同様に偏り過ぎはかえって悪影響を及ぼすと言われているので注意しましょう。
寒性、涼性の食べ物には西瓜、ゴーヤ、バナナ、トマト、そば、なす、きゅうりなどがあります。
温性、熱性にはとうがらし、生姜、酒、みかん、鮭、玉ねぎなど。季節ものの食材が多く見られるのが特徴です。
平性は日常的に食べているものが多く、キャベツや豚肉、ニンジン、うるち米などになります。日々の食事では五性のバランスを考えて調理すると良いでしょう。旬の食材は、季節にあわせた相応しい性質のものが多いというのも覚えておいてください。

(2):五臓

人体における「肝・心・脾・肺・腎」も薬膳においては重要な要素の一つです。五行や五性も五臓と対応しており、食材選びによって臓器の働きを促進するという面もあります。五臓の役割、食材との組み合わせを見ていきましょう。

まずは肝。血を作り体全体に巡らせ蓄える役割を持っています。他にはストレスから身を守る、目の働きに影響するという特徴もあります。肝に影響する食材は、ウナギやセロリ、セリや小松菜など。季節で言えば晴れ晴れとした春に該当します。

次は心。全身に血を循環させる大きな役割の他、精神を良好に保つ、冷えを防ぐと言った働きも担っています。心に働きかける食材は、卵や小豆、スイカやトマトなど。該当する季節は夏になります。

次は脾。中々見かけない漢字かと思いますが、胃や小腸と言った消化器官の事を指します。食材を吸収、分解して体全体に栄養を届ける役割をもつ重要な器官です。食欲不振、けだるさ、むくみは脾の弱りを示していると言われます。脾に影響を与える食材は、米、大豆、ニンジン、生姜など。胃腸を強くしたり、便秘に効果があるものが多いのが特徴。

次は肺。呼吸をつかさどる他、体内の水分調節、免疫機能の調節、肌の保護といった広い範囲に影響を与える器官です。肺の代謝バランスが崩れてしまうと、風邪、花粉症、息切れといった症状を引き起こしてしまいます。肺に影響を与える食材は、玉ねぎ、銀杏、山芋、大根、白菜、レンコンなど。季節で言えば秋に該当します。

最後は腎。泌尿器系の役割はもちろん、ホルモンバランスの調整、老化予防、発育の促進、エネルギーの蓄積といった働きをもっています。骨や歯に密接な関りを持ち、腎機能が低下すると、腰痛や骨粗しょう症の起こる原因となってしまうことも。腎に影響を与える食材は、鮭、アジ、エビ、昆布、黒豆、黒ゴマなどです。肌や髪のうるおいといった美容に直結する器官ですので、覚えておいて損はありません。

(3):五味

五味は皆さんにとってより分かりやすい要素かと思います。食べ物の味を「酸味・苦味・甘味・辛味・鹹味(かん味)」の5つに分けるというもので、イメージしやすいのではないでしょうか。

酸味はリンゴ、ブルーベリー、スモモなど。発汗を抑え、下痢や咳の症状を和らげる働きを持ちます。五臓でいうと肝臓に働きかける食材です。

苦味はセロリ、キュウリ、苦瓜、緑茶など。体を冷やし、利尿を促す働きを持ちます。過剰に摂取してしまうと風邪を引き起こしやすくなり、体毛が抜けやすくなるという症状を起こしてしまう事も。

甘味は牛肉、卵、トウモロコシ、蕎麦など。痛みを和らげ、緊張をほぐす働きがあります。

辛味は唐辛子やネギ、ニンニク、コショウ、ワサビなど。血の巡りを活発にし、体を温めて発汗を促す働きを持ちます。

最後は鹹味。塩辛い味を示し、タコ、イカ、アサリ、昆布、ノリ、みそ、塩などが該当します。便秘などに良いとされますが、摂りすぎると血圧が上がってしまうので注意。

(4):季節

薬膳の基本となる中医学では、陰陽の変化に伴って季節が変わると考えられました。そして、人間の体も合わせて季節や気候に応じて変化していくという思想を確立。春夏秋冬の季節により五臓、五行、五味を照らし合わせた食材選びを重視しています。

春の訪れを感じる3月の春分は五臓でいえば肝。五味では甘味や辛味が良いとされます。

夏の始まりである夏至は五臓では心に該当します。苦味や酸味が良いとされ、体を冷やす食材が求められる季節です。

次は中国で長夏と呼ばれる季節で、湿気の強い梅雨時期。五臓では脾にあたり五味では甘味や苦味あるものが良いとされます。暑さと湿気で夏バテとならないように、利尿効果を高める食材が適切というわけです。

次は10月初旬の秋。五臓では肺にあたり、五味では甘味や酸味あるものが良いとされます。空気が乾燥しているため、呼吸器系や肌の乾燥に効果がある食べ物を取ると良いでしょう。

最後は冬真っただ中の12月半ば。寒い季節は体の機能も小さくなってしまうので、代謝を活発にする甘味、辛味、酸味、鹹味、全ての食材をバランスよくとることが重要とされます。

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